Jeg vet ikke hvordan det er med det systemet du tenker deg å bruke, men med Xen som jeg kjører, er alle disker som en stor fysisk disk, og så oppretter man volume grupper og logiske volum (LVM.) Det funker veldig bra og det er superlett å endre størrelser på volumer.
Jeg bruker også snapshot images, som gjør at man kan ha ett "base image" som kan brukes av en eller flere VM-er, og så opprettes nye VM-er som kun lagrer diffen til basen (tar da mye mindre plass og du kommer mye raskere opp og kjører siden basisen er der med alle apps etc. som du alltid vil ha.) Da kan du f.eks. ha et Windows- og/eller et Linux-image med alt av basiskomponenter du liker, og når du vil prøve noe nytt så lager du bare et snapshot image som da kun lagrer diffen (det nye du har lagt til.) Til sistnevnte er det lurt å bruke volumer som vokser automatisk, sånn at du ikke risikerer å gå tom for plass, for da blir snapshotet ødelagt.
Jeg har endel notater på Xen, bare send en PM om du vil ha de. Det cli-basert, så du bør være middels komfortabel med linux.